Strony

wtorek, 30 lipca 2013

Pieczemy domowy chleb!

Chleb jest chyba najstarszym i najbardziej rozpowszechnionym pokarmem na naszym globie, choć jego skład, forma i smak może być bardzo różny. Jego historia sięga aż 12 tysięcy lat wstecz. Nie znaczy to, że od zawsze wyglądał on tak samo jak dziś. Początkowo miał postać gęstej zbożowej papki, później ewoluował od twardych, płaskich podpłomyków do coraz bardziej pulchnych bochenków.

Najstarszy zachowany chleb pochodzi z Krety i liczy sobie ponad 6000 lat.

O tym, jak bardzo ważny był chleb w diecie człowieka może świadczyć fakt, że nasi przodkowie starali się coraz bardziej ulepszać receptury i metody jego wytwarzania.
Na pomysł wypieku chleba na zakwasie wpadli Egipcjanie ok. 4000 lat temu. Do dziś nie wiadomo, czy było to dzieło przypadku, czy efekt zamierzony, niemniej jednak metoda ta zyskała na popularności i jest stosowana do dziś.

Z czasem wprowadzono też inne spulchniacze takie jak drożdże czy wodorowęglan sodu, ale nie dorównują one metodzie klasycznej, zakwasowej.

Niestety pieczywo dostępne dziś w sklepach jest coraz gorszej jakości. Producenci starają się tak ulepszać swoje metody wypieków, żeby jak najwięcej na tym zarobić. Nie interesuje ich jakość, prozdrowotność, smak. Obniżając cenę swoich wyrobów oferują produkty o zatrważająco niskiej jakości, a nieświadomi, zabiegani konsumenci połykają marketingowy haczyk i kupują białe pulchne buły czy zabarwioną karmelem imitację razowca. Oczywiście wielu konsumentom zupełnie to nie przeszkadza, ale sporo osób złapałoby się za głowę przeczytawszy kilkuwersowy, niezrozumiały skład na etykiecie pieczywa, które właśnie spożyli. A przecież zdrowy chleb powinien składać się z mąki, wody i odrobiny soli, prawda?

Pieczenie chleba na zakwasie jest tak naprawdę proste i przyjemne. I wbrew pozorom nie jest pracochłonne, choć wymaga trochę więcej czasu niż pieczenie na drożdżach. Aby cieszyć się pysznym, zdrowym pieczywem wystarczy trochę cierpliwości i wypracowania własnej metody i przepisu, do czego gorąco zachęcam!

Dziś podaję przepis podstawowy na zdrowy razowiec na zakwasie. Chciałabym, żeby posłużył on jako baza do wypracowania własnej, unikalnej receptury.


Zakwas
Zakwas to nic innego jak przefermentowana mieszanina mąki i wody. Aby go otrzymać, należy wymieszać w czystym (najlepiej wyparzonym) słoiku łyżkę – dwie żytniej (lub innej, jeśli zakwas ma być inny) razowej mąki z wodą. Konsystencja powinna być rzadka, ale nie jest to bardzo istotne. Tak przygotowaną mieszaninę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na min 10-14 dni. W tym czasie bakterie powinny już nabrać takiej mocy, żeby spulchnić nasz chlebek. Aby nasz zakwas dobrze zaczął pracować należy go 2x dziennie zamieszać i 1x dziennie dokarmić, dodając łyżkę mąki i ewentualnie trochę wody.

Po pewnym czasie zauważymy, że proces fermentacji się rozpoczął – zakwas zaczyna bąbelkować i kwaśno pachnieć.

A więc do dzieła!


Chleb pszenno – żytni

Proponowana przeze mnie metoda wypieku jest metodą dwufazową. To znaczy, że najpierw robimy chlebowy zaczyn na bazie którego będziemy piekli chleb.

Na 2 podłużne blaszki (10x30cm) potrzebujemy:
½ kg mąki żytniej razowej
½ kg mąki pszennej razowej
4 łyżki zakwasu (jeśli zakwas jest młody, trzeba dodać więcej)
sól
letnia woda

Zaczyn:
Mąkę żytnią mieszamy z zakwasem i letnią wodą do konsystencji lekkiej śmietany (tutaj konsystencja nie odgrywa zbyt dużej roli. Ja robię na oko – czasem jest gęściejsza, czasem rzadsza). Tak przygotowany zaczyn przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin).

Gdy zaczyn przefermentuje dodajemy resztę mąki, sól, letnią wodę i ewentualne ulubione dodatki np. ziarna, suszone zioła, suszone śliwki czy pomidory, orzechy itp. Wszystko razem mieszamy łyżką do połączenia składników. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta racuchowego (zbyt gęste może mieć problemy z wyrośnięciem, zbyt rzadkie może dać nam gliniasty chleb.

Tak przygotowane ciasto wkładamy do foremek (ja smaruję je olejem i wysypuję mąką, otrębami lub płatkami, wtedy łatwiej chleb wyjąć po upieczeniu) i do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po kwadransie zmniejszamy temp. do 185°C i pieczemy jeszcze przez ok. godzinę.

Upieczony chleb wyjmujemy z foremek i studzimy (najlepiej na kratce z piekarnika, wtedy stygnąc nie zaparuje).
Żródło: http://wtepedy.blogspot.co.uk/