Strony

poniedziałek, 21 października 2013

Indie na talerzu - czyli Kuchnia indyjska.



Wiele czynników złożyło się na powstanie współczesnej sztuki kulinarnej Indii i na sposób odżywiania się mieszkańców tego ogromnego kraju (kuchnia indyjska). Indie zamieszkują liczne narodowości, społeczności, wyznawcy wielu religii, mówiący różnymi językami. Indie stanowią konglomerat narodowościowy i mozaikę kulturową. Ogromny wpływ na sposób odżywiania się wywołały wierzenia religijne. Mówiąc więc o kuchni indyjskiej mamy na myśli głównie kuchnie istniejące w Indiach. Wszystkie one stanowią dorobek Indusów i aczkolwiek różnią się niekiedy bardzo, to jednak na świecie znane są jako kuchnia indyjska. Ich wspólną cechą są indyjskie produkty spożywcze, a przede wszystkim specyficzne przyprawy.


Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.


Wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnić można czarcie łajno, kolendrę, kozieradkę oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak: cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki intensywnemu wykorzystaniu przypraw proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu lub fasoli uzyskują zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć poprzez niewłaściwą proporcję składników.


Podział przypraw

Przyprawy dzieli się na trzy grupy:
·         przyprawy korzenne – przeważnie suszone korzenie lub kłącza, kora, nasiona całe, rozgniecione lub zmielone
·         zioła – przeważnie świeże listki, łodygi lub kwiaty roślin ziołowych
·         warzywa aromatyczne – cebula, czosnek, szalotka

Wyróżnia się też:
Garam masala – czyli mieszanka przypraw, które kucharze indyjscy tworzą na potrzeby własnej kuchni. Przyprawą tą posypuje się potrawę tuż przed podaniem na stół lub w końcowej fazie jej przyrządzania. Tak jak inne przyprawy, należy stosować ją z umiarem. Przyprawa ma bowiem podkreślać walory smakowe potrawy, wzbogacać jej aromat, ale nie przytłaczać jej oryginalnego smaku i zapachu.


Lista przypraw i masal:


·         Adrak – imbir

·         Amchur Powder -suszone mango
·         Anardana – nasiona granatu
·         Asafetyda
·         papryka chili
·         Chironji
·         Curry
·         Czarnuszka
·         Czatnej
·         Dhania – kolendra
·         Elaichi – kardamon
·         Garam masala
·         Haldi – kurkuma, ang. turmeric
·         Hari mirchi – zielone chili
·         Hing – asafetyda, czarcie łajno
·         Imli – owoce tamaryndowca
·         Jaiphal – gałka muszkatołowa ang. nutmeg (orzeszek)
·         Javitri – gałka muszkatołowa, ang. mace (skórka)
·         Jeera – kmin indyjski, kmin rzymski
·         Kala namak
·         Lal mirchi – czerwona papryka
·         Kalonji – czarnuszka
·         Kasoori methi – suszony liść kozieradki
·         Khus khus – nasiona maku
·         Kolendra
·         kozieradka
·         Turmeric – kurkuma
·         Lavang – goździki
·         Liście curry
·         Methi – nasiona kozieradki
·         Nimbu – limonka
·         Pieprz biały
·         Pieprz cayenne
·         Pieprz czarny
·         Sarson – nasiona czarnej gorczycy
·         Saunf – fenkuł, koper włoski
·         Shahi jeera – czarny kmin
·         Singodha powder
·         Sumac
·         Sweet Makhana
·         Tej patta – liść podobny do laurowego
·         Til – nasiona sezamu
 


Ghee

Osobny akapit poświęcić należy ghee, które stanowi w Indiach popularny zamiennik masła i oleju. W przeciwieństwie do rodzimego odpowiednika ten tłuszcz zwierzęcy posiada jednak dużo większą trwałość – można go bez obaw przetrzymywać miesiącami w temperaturze pokojowej. Efekt uzyskuje się poprzez długotrwałe gotowanie masła na małym ogniu, które usuwa zawarte w nim enzymy i mikroorganizmy. Podczas procesu klarowania regularnie wytrąca się także białka i inne substancje, pozostawiając tylko sam tłuszcz. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghee nie zmienia zatem smaku nawet w momencie dymienia, dzięki czemu znalazło szerokie zastosowanie w smażeniu i duszeniu indyjskich przysmaków. Specyfik ma także ważne znaczenie religijne; jest używany podczas rytualnych obrzędów pudźy. Tradycyjna medycyna ajurwedyjska podaje natomiast, że jedzenie ghee przywraca potencję i aktywność seksualną, usprawnia proces gojenia się ran oraz zwiększa koncentrację.

Tajemnica kuchni indyjskiej polega na odpowiednim przyprawianiu potraw. W tym celu przygotowuje się masalę, czyli mieszankę przypraw. Kucharz, który wie, jak łączyć przyprawy i zioła, sprawia, że codzienne pożywienie staje się za każdym razem nowym daniem.

Przyprawy i zioła sprawiają, że posiłek jest nie tylko aromatyczny i smaczny, ale i łatwiej strawny. Większość przypraw ma właściwości lecznicze. Na przykład świeży imbir ma działanie tonizujące. Asafetida jest środkiem przeciwdrgawkowym, pieprz cayenne pobudza trawienie a kurkuma jest moczopędna i oczyszcza krew.


Jak zrobić masalę.

Do tradycyjnej masali używa się przypraw zmielonych lub całych, a najczęściej ich kombinacji.

Masala do przechowania

1. Pancz Masala

Pancz masala, mieszanka pięciu przypraw w postaci całych nasion, jest używana głównie do gotowania warzyw.

    2 łyżki kminku indyjskiego
    2 łyżki nasion czarnuszki lub czarnego kminku
    2 łyżki czarnej gorczycy
    2 łyżki anyżu lub kopru włoskiego
    1 łyżka nasion kozieradki

Wszystkie przyprawy dokładnie ze sobą wymieszać przesypać do hermetycznego pojemnika. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Przed każdym użyciem potrząśnij pojemnikiem, by przyprawy dokładnie się przemieszały.

2. Garam masala - przepis I

Gram masala jest mieszanką zmielonych przypraw słodkich. Dodaje się ją do potraw pod koniec gotowania lub przed podaniem.

    4 łyżki kolendry
    2 łyżki kminku indyjskiego
    2 łyżeczki kardamonu
    2 łyżki ziaren czarnego pieprzu
    1 cały goździk
    2 pięciocentymetrowe laski cynamonu

Każdą z przypraw należy oddzielnie uprażyć na żeliwnej patelni, a następnie zmielić je razem w młynku do kawy.  Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Przed każdym użyciem potrząśnij pojemnikiem, by przyprawy dokładnie się przemieszały.

3. Garam masala - przepis II

    2 łyżki kardamonu
    2 łyżki goździków
    2 pięciocentymetrowe laski cynamonu
    1/2 dobrze zmielonej gałki muszkatołowej

Kardamon, goździki i cynamon należy oddzielnie uprażyć na żeliwnej patelni, a następnie zmielić je razem w młynku do kawy. Następnie dodać dobrze zmielonej gałki muszkatołowej. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Przed każdym użyciem potrząśnij pojemnikiem, by przyprawy dokładnie się przemieszały.

Curry

Właściwości curry.

Curry jest znana od lat, jako sprawdzony środek na odchudzanie. Dzieje się tak dlatego, że zwiększa wydzielanie żółci i ułatwia spalanie tłuszczu. Curry poprawia także przemianę materii i perystaltykę jelit. Dodawanie jej do przyrządzanych posiłków może więc z czasem przyczynić się do utraty kilku zbędnych kilogramów. Curry – choć nie wszyscy o tym wiedzą – kryje w sobie także wiele cennych właściwości prozdrowotnych. Jest to jedna z najzdrowszych przypraw kuchni azjatyckiej. Ma działanie przeciwgrzybiczne, przeciwzapalne i antybakteryjne, więc skutecznie hamuje rozwój infekcji i przeciwdziała atakom bakterii. Do tego curry ma działanie kancerogenne, a więc hamuje rozwój komórek nowotworowych. Jasnożółty ekstrakt kurkumy zwalcza komórki rakowe. Co ciekawe przyprawa ta poprawia także pamięć i chroni przed chorobą Alzheimera! Jeśli chodzi o działanie tej przyprawy na urodę, to warto wiedzieć, że curry ma również właściwości przeciwutleniające, a więc skutecznie walczy z wolnymi rodnikami odpowiedzialnymi za szybsze procesy starzenia. Do tego wspomaga organizm w walce z chorobami skóry, takimi jak np. łuszczyca czy egzema, a także przyczynia się do łagodzenia dolegliwości cery, jak trądzik. Przyprawę tę powinny jeść osoby cierpiące na silne migreny. Zawarte w niej składniki mają bowiem działanie przeciwbólowe, dzięki zawartości kwasu salicylowego. Do tego curry stymuluje wytwarzanie endorfin, czyli hormonów szczęścia, a więc jest kulinarnym dodatkiem poprawiającym samopoczucie!


Jeśli poprosicie Hindusa o curry, pewnie poda wam talerz pełen mięsnego albo warzywnego gulaszu w gęstym sosie. Bo tak naprawdę curry wcale nie jest przyprawą. Słowo „kari” oznacza gęsty, zawiesisty, aromatyczny i przeważnie pikantny sos. Żółty proszek sprzedawany w naszych sklepach to gotowa mieszanka, którą Europejczyk może dodać do jedzenia. Bo samemu zrobić curry naprawdę nie jest łatwo. W jego skład powinny wchodzić: anyż, gorczyca, czosnek, goździki, cynamon, imbir, chili, kardamon, kmin rzymski, kurkuma, koper włoski, kolendra, liście kaffiru, pieprz, kozieradka, trawa cytrynowa. Słowem w komponowaniu składników curry istnieje sporo wariantów. Jeśli kupicie proszek, odpadnie wam ważenie przypraw, prażenie ich, mieszanie, ucieranie, staranne dobieranie proporcji. W naszych sklepach można także kupić tajskie pasty curry w słoiczkach. Najpopularniejsze są żółta, czerwona i zielona.


Do jakich potraw dodawać curry?          
Przyprawa ta świetnie nadaje się przede wszystkim do ryżu, któremu dodaje ładnej, żółtej barwy (odmiana pochodząca ze Sri Lanki daje ciemnobrązowe zabarwienie i jest nieco bardziej ostra. Jakie dania z curry można przygotować? Otóż świetnie będzie smakować dodane do wieprzowiny, baraniny czy drobiu. Carry jest również idealnym dodatkiem do ryby, ponieważ wysubtelnia jej smak. Na bazie tej przyprawy warto też przygotowywać aromatyczne sosy. Mieszanką curry przyprawia się również potrawy z ryżu. Oryginalny smak deserów uzyskuje się, dodając curry do owoców (jabłek, ananasów, bananów), soku pomarańczowego białego wina.

Używając curry, powinno się zrezygnować z innych przypraw korzennych, natomiast można jej dodawać do cebuli i czosnku.

Jeśli chodzi o przechowywanie carry, to należy pamiętać, że ta przyprawa nie lubi wilgoci i światła, dlatego należy ją trzymać w szczelnie zamkniętym opakowaniu w zacienionym miejscu.


Jak zrobić własną przyprawę curry.

Oto kilka przepisów na przyprawę curry.

Składniki: 
2 łyżeczki kuminu
2 łyżeczki kolendry
2 łyżeczki kurkumy
pól łyżeczki suszonej czerwonej papryki
pól łyżeczki gorczycy
pól łyżeczki mielonego imbiru
Można jeszcze do tego dodać trochę płatków chili ale tylko odrobine. 

Należy to wszystko ładnie zmielić i przełożyć do pojemnika. Myślę ze dziecinny słoiczek lub jakiś mały plastikowy pojemnik się nada. 

Przyprawa curry dla wytrwałych

Składniki:
4 suche papryczki chili. lub 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
2 łyżeczki kurkumy,
1 łyżeczka imbiru,
½ łyżeczki pieprzu czarnego,
½ łyżeczki pieprzu białego
25g owoców kolendry,
2 łyżeczki kmin rzymski, może być kminek
½ łyżeczki gorczycy białej (czarna w większych ilościach jest szkodliwa)
½ łyżeczki cynamon,
1 łyżeczka czosnku mielonego
½ łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej
1/2 łyżeczki goździków,
1 łyżeczka kardamonu,
1 łyżeczka kozieradki,
1 łyżeczka czarnuszki
½ łyżeczki ziela angielskiego
½ łyżeczki kopru włoskiego

Przygotowanie:
Do jednej miseczki wsypujemy przyprawy mielone. Do drugiej całe czyli 4 papryczki suszone ( nie mielone),kminek kolendrę , gorczycę, wszystkie rodzaje pieprzu, goździki,, kozieradkę, .czarnuszkę i ziele angielskie. Rozgrzewamy patelnię lub inne naczynie o grubym dnie, wsypujemy całe przyprawy ( nie mielone !!!) i prażymy na średnim ogniu około 3-4 minut. Po wystudzeniu mielimy i dodajemy resztę przypraw .Przechowywać w szczelnym słoiku. Curry stosuje się najczęściej do potraw mięsnych, zwłaszcza z drobiu, wieprzowiny i baraniny oraz warzyw, ryżu i sosów. Ma barwę czerwoną lub żółtą, w zależności od doboru składników. Curry indonezyjskie jest ostrzejsze i bardziej aromayczne od indyjskiego. Hinduskie gospodynie same przygotowują tę ziołowo-korzenną mieszankę, biorąc do każdej potrawy inny zestaw składników. Niektóre odmiany curry od lat pozostają w Indiach ścisła tajemnicą rodzinną. Życzę wytrwałości a efekt murowany . Nie daję soli do mieszanki bo nie wszyscy lubią słone potrawy a dosolić zawsze można .

Curry przepis 3

Składniki:
7 g kardamonu,
8 g kminku,
8 g imbiru,
8 g cynamonu,
7 g słodkiej papryki,
7 g rozmarynu,
7 g hyzopu,
7 g gorczycy,
10 g ziela angielskiego,
12 g pieprzu czarnego,
30 g kolendry.

Wszystkie składniki należy dokładnie zemleć, np. w młynku do pieprzu, wymieszać i zamknąć w szczelnym naczyniu. Tak sporządzoną mieszankę można przechowywać nawet 12 miesięcy. Przed użyciem najlepiej rozpuścić ją w ciepłym sklarowanym maśle, ponieważ wydziela wówczas najsilniejszy aromat.


A teraz kilka przepisów:

Chana masala

Chana masala, wbrew pozorom, prościutkie danie, jest doskonałym pomysłem na obiad lub kolację od czasu do czasu. Można je podać ze świeżym pieczywem albo z ulubioną kaszą lub ryżem.

Składniki:       
·         2 puszki ciecierzycy, odsączone
·         2 cebule, pokrojone z piórka
·         3 ząbki czosnku
·         1,5 cm świeżego imbiru
·         1 puszka krojonych pomidorów w zalewie
·         1 puszka mleka kokosowego
·         1 łyżeczka płatków papryczki chili
·         1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
·         2 łyżeczki mielonej kolendry
·         1/ 2 łyżeczki kurkumy
·         1 płaska łyżeczka soli
·         garść świeżej natki pietruszki lun kolendry
·         1/4 łyżeczki garam masala
·         sok z 1/2 cytryny

Sposób przygotowania
Piórka cebuli zeszklij na 3 łyżkach oliwy na małym ogniu. Następnie dodaj starty imbir i przeciśnięty przez praskę czosnek i duś razem kilka minut. Dodaj pomidory, płatki chili, mieloną kolendrę i kmin rzymski oraz kurkumę. Gotuj razem przez kilka minut. Po tym czasie dodaj odsączoną ciecierzycę. Wymieszaj, a potem delikatnie wlej mleko kokosowe. Wymieszaj ponownie i zostaw na małym ogniu przez kilkanaście minut, aby zgęstniało. Przemieszaj co jakiś czas, żeby nie przywarło. Wsyp posiekaną natkę i garam masalę. Na końcu dodaj sok z cytryny i sól. Wymieszaj dokładnie. Serwuj w pieczywem, pitą lub kaszą czy ryżem.


Ziemniaki po bombajsku


Składniki:
·         ok. 1 kilograma ziemniaków, najlepiej irg, powinny być zwarte, o miąższu nierozsypującym się
·         2-3 pomidory, obrane ze skórki
·         1 łyżeczka nasion gorczycy białej
·         1 łyżeczka mielonej kolendry
·         1 łyżeczka garam masala
·         1 łyżeczka kurkumy
·         1 łyżeczka kuminu
·         1/2 łyżeczki płatków chili lub 1/2 papryczki chili
·         1/2 łyżeczki ziaren kozieradki, które ucieram w moździerzu
·         1/2 łyżeczki szafranu indyjskiego
·         1 łyżka startego świeżego imbiru
·         szczypta soli
·         kilka łyżek oleju
·         szklanka bulionu warzywnego
·         garść świeżej kolendry

Sposób przygotowania
Pomidory pokroić w kostkę, nie odlewać soku. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Naszykować sobie wcześniej talerz z odmierzonymi przyprawami.
Najlepiej danie to robić w woku. Rozgrzewamy olej i wrzucamy wszystkie przyprawy, energicznie mieszając drewnianą łyżką aby się nie przypaliły. Wrzucamy ziemniaki i dokładnie mieszamy aby pokryły się przyprawami. Wlewamy połowę bulionu i doprowadzamy do wrzenia. Ja lubię ziemniaki półtwarde, więc gotuję je jakieś 8 minut. Po 5 minutach wrzucam pomidory i dolewam bulionu. Na koniec wrzucam świeżą posiekaną kolendrę i wyłączam gaz. Po wierzchu też posypuję ziołami.
Danie podaję zawsze z kefirem lub osolonym jogurtem. Pali, więc takie domowej roboty lussi nadaje się rewelacyjnie. 


Chapati 


Składniki:
·         300 g mąki
·         2 łyżeczki soli
·         100 g masła
·         woda
·         50 g ghee

PORCJA DLA 6 OSÓB 

Sposób przygotowania
Zmieszać mąkę z solą, rozetrzeć z masłem do osiągnięcia konsystencji okruchów chleba. Dodać taką ilość wody, aby wyrobić miękkie gładkie ciasto. Podzielić ciasto na osiem części.
Z każdej części ciasta uformować niewielki placuszek.
Placuszek posmarować ghee, oprószyć mąką i uformować kulkę. Kulki rozwałkować na dość cienkie placki. Czynności te należy wykonać jeszcze dwukrotnie.
Na silnie rozgrzanej patelni podpiec bez tłuszczu placki po 1 minucie z każdej strony.
Posmarować patelnię pędzelkiem umoczonym w ghee i piec placki tak długo,aż staną się dobrze rumiane z obu stron. Należy odpowiednio regulować temperaturę patelni, aby placków nie przypalić. Należy również zwrócić uwagę, aby przed wstępnym opiekaniem kolejnego placka bez tłuszczu patelnia była ponownie silnie rozgrzana.
Podawać prosto z patelni, jako dodatek do dań podstawowych.

Czatnej z ananasa 

Składniki:
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
4 łyżki wody
175 g brązowego cukru
1 średniej wielkości ananas
1 łyżka ghee
1 łyżeczka kminku indyjskiego
2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane

Sposób przygotowania
Trzymać ananasa w pozycji pionowej i ostrym nożem odkroić skórę, a następnie wykroić „oczka”. Przekroić ananasa wzdłuż na ćwiartki i odciąć środek każdej z nich. Następnie każdą ćwiartkę pokroić wzdłuż na trzy paseczki, a każdy paseczek w kostkę. Włożyć do miski i odstawić.

W garnku rozgrzać ghee. Smażyć nasiona kminku indyjskiego i chili. Gdy ściemnieją, dodać kurkumę i mielony cynamon, a po chwili pokrojonego w kostkę ananasa. Mieszając smażyć przez 4-5 minut, a następnie wlać wodę i przykryć. Gotować przez 15 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Odkryć i gotować dalej, aż większość płynu wyparuje. W końcu wsypać cukier i gotować znów na małym ogniu, by czatnej zgęstniał ponownie (ok. 10 min).
Czatnej z ananasa można podawać z purisami pod koniec posiłku lub z innym deserem, takim jak szrikand lub kulfi.

Czas przygotowania i gotowania: 30 min

Kurczak Curry 

Rewelacyjny...palce lizać... ale pikantny i nie każdemu ten smak przypasuje. 

Składniki:
filet z kurczaka
sól, pieprz
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka chilli
1 łyżeczka imbiru
sok z limetki lub cytryny (2 łyżki)
2 łyżki oleju
cebula
pół łyżeczki cukru
2 łyżki curry
1 łyżka kurkumy
250 ml śmietany 18% 

Sposób przygotowania
Kurczaka pokroić w kawałki, posypać solą i pieprzem.

W misce wymieszać posiekane ząbki czosnku, chilli, imbir, sok z limetki, olej. Dodać do marynaty kurczaka i schłodzić w lodówce przynajmniej 20 min (u mnie cała noc).

Na patelni rozgrzać olej i zeszklić cebulę (pokrojona w drobną kosteczkę). Dodać kurczaka i smażyć 6-8 min. Zmniejszyć ogień. Dodać cukier, curry, kurkumę - wymieszać. Gotować 1 min., a następnie zwiększyć ogień i dodać śmietanę + szczyptę soli. Gotować 4-5 min. Podawać z ryżem.
 


Źródła: