Strony

wtorek, 22 października 2013

Limonka kaffir



Bez nich trudno wyobrazić sobie zielone curry czy tajską zupę kokosowa. Aromatyczne liście limonki kaffir to składnik, z którym warto się zaprzyjaźnić.
Citrus x hystrix , znany u nas jako limonka kaffir, to cytrus występujący w regionie południowo- wschodniej Azji. Jego owoce różnią się od limonek, jakie zazwyczaj widujemy w sklepach - mają grubą, pomarszczoną skórkę i przypominają nieco zielone piłeczki golfowe. Skórkę otartą z owoców dodaje się do dań w celu zaostrzenia smaku potrawy; jednak sam sok rzadziej znajduje zastosowanie w kuchni, bo jest dość gorzkawy.
W kuchni zastosowanie znajdują przede wszystkim liście rośliny. Obok imbiru, trawy cytrynowej, galangalu i chili, liście limonki kaffir to jedna z najważniejszych przypraw kuchni południowo-wschodniej Azji, m.in. w kuchni tajskiej.

Delikatnie cytrusowy aromat liści dodaje potrawom świeżego, lekkiego charakteru. Używa się zarówno świeżych, jak i suszonych liści. Liście limonki kaffir wykorzystuje się m.in. w pastach curry, a także marynatach do ryb i mięs. Można je też znaleźć wśród składników na tajskie kotleciki rybne Doprawia się nimi także bulion, na którym przygotowywane są zupy, w tym słynna tajska zupa z mleczkiem kokosowym. Pomysłem wartym wypróbowania jest dodanie 1-2 liści do wody, w której gotujemy ryż - dzięki przyprawie nabierze ciekawego, delikatnie cytrusowego aromatu. W supermarketach, na stoisku z azjatyckimi produktami spożywczymi, bez większego problemu powinniśmy dostać suszone liście kaffir. Najlepiej kupować te w całości, niepokruszone. Z kolei w sklepach z azjatycką żywnością warto rozejrzeć się za mrożonymi liśćmi limonki (w zamrażarce, najlepiej przechowywać je w plastikowym pudełeczku - listki się nie połamią i łatwo będzie wyjmować pojedyncze sztuki); czasem może się udać kupić także świeże liście.



Zielone curry z kurczakiem i groszkiem


4 pojedyncze piersi z kurczaka, oczyszczone, pokrojone w paski o szerokości 2 cm
1 spora cebula, posiekana
1 cm kawałek imbiru, posiekany
1 1/2 łyżki zielonej pasty curry (co kupienia w supermarketach, na stoiskach z żywnością azjatycką)
2 liście limonki kaffir,
1 szklanka mrożonego, zielonego groszku
1 puszka (400 ml) mleczka kokosowego
1 łyżeczka sosu rybnego (lub sól, do smaku)
1 papryczka chili, niezbyt ostra, pokrojona w plasterki
świeżo mielony, czarny pieprz
listki tajskiej bazylii, do dekoracji



Przygotowanie:
Na patelni rozgrzej olej. Dodaj posiekaną cebulę oraz posiekany imbir i smaż mieszając, aż szalotki się zeszklą. Dodaj kawałki kurczaka i obsmażaj przez 3-4 minuty, obracając mięso, by równomiernie się zrumieniło. Pastę curry rozpuść w 1 łyżce wody, dodaj do kurczaka. Dodaj mleczko kokosowe, groszek, sos rybny, chili, liście kaffir. Duś na średnim ogniu przez 12-15 minut, aż mięso stanie się kruche, a sos zgęstnieje. Dopraw pieprzem, przed podaniem posyp listkami tajskiej bazylii. Podawaj z ryżem jaśminowym.


Tajskie kotleciki rybne

500 g filetów z morskiej, ryby (np. dorsza), bez skóry i ości
2 małe ząbki czosnku, obrane
2 liście limonki kaffir, świeże lub mrożone, pocięte na kawałki
sok z 1/2 cytryny
2 cebule-dymki, posiekane
1 małe, czerwone chili, bez pestek, drobno posiekane
2 łyżki świeżej kolendry, posiekanej
1 cm kawałek świeżego imbiru, drobno posiekanego
1 łyżeczka sosu rybnego (lub sojowego)
1 jajko
1-2 łyżki mąki
pieprz
olej do smażenia


Przygotowanie:
  W robocie kuchennym zmiksuj kolendrę, liście limonki, czosnek, chili, i imbir. Przełóż do msieczki. Filety z ryby pokrój na 1-cm kawałki, przełóż do robota kuchennego i drobno posiekaj. Do ryby dodaj zmielone zioła, posiekaną dymkę, sos rybny, pieprz oraz rozmącone jajko. Dokładnie wymieszaj. Z masy rybnej formuj niewielkie kotlecik, o średnicy ok. 5 cm i grubości 1,5 cm. Jeśli masa wyda ci się zbyt wilgotna i będzie się rozpadać, dodaj 1/2 - 1 łyżkę mąki. Uformowane kotleciki układaj na dużym talerzu lub półmisku; przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na min. 30 minut. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju (np. z orzeszków ziemnych). Schłodzone kotleciki ostrożnie układaj na rozgrzanym oleju. Smaż z obu stron po 1-2 minuty, aż kotleciki się przyrumienią.



Zupa Tom Yum Goong - Tajlandzka zupa z krewetkami

Składniki:
·         8 krewetek - średniej wielkości, obranych
·         4 liście kafiru
·         2 łodygi trawy cytrynowej
·         6 małych pieczarek
·         1 cebula
·         korzeń galgantu ok. 2 cm
·         3 gałązki świeżej kolendry
·         3 szklanki bulionu drobiowego
·         1 limonka
·         1 mała papryczka chili
·         2 pomidory
·         1 czerwona papryka
·         2 łyżeczki cukru
·         1 łyżka sosu sojowego
·         sól i pieprz do smaku
·         1 łyżka oliwy  

Przygotowanie:
Galgant czyścimy i kroimy w plastry. Trawę cytrynową kroimy w duże 2 cm kawałki, potrzebujemy około 8 sztuk. 
Na patelni lekko obsmażamy cebulę i pieczarki.
Do osolonego gotującego się wywaru wrzucamy galgant, trawę cytrynową, liście kafiru, podsmażone pieczarki z cebulą i krewetki.
Paprykę i obrane ze skóry pomidory kroimy w drobne cząstki i dodajemy do zupy, dodajemy również startą na tarce skórkę z limonki.
Dodajemy sos sojowy, wyciśnięty sok z limonki. Doprawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem. Dorzucamy pokrojoną kolendrę. Gotujemy około 15 - 20 minut.