Czy warto odstawić gluten?

Po artykule, w którym opowiedziałem, że jestem na diecie bezglutenowej, otrzymałem wiele wiadomości od Czytelników z pytaniem, czy oni również powinni odstawić gluten.
Jedni pytają, jak pokarm tak długo istniejący i tradycyjny jak pszenica (główne źródło glutenu) mógł stać się z dnia na dzień tak szkodliwy dla zdrowia. Inni chcą wiedzieć jak się odżywiać, skoro nie można jeść ani zbóż, ani produktów mlecznych.

Nie mogę zdecydować za Ciebie, czy powinieneś zrezygnować z glutenu. Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie, muszę sięgnąć bardzo daleko do tradycyjnego stylu życia człowieka, porównać go do stylu obecnego, gdy zaczęliśmy spożywać zboże, a więc również gluten. Następnie wyjaśnić skutki zdrowotne wywoływane przez nowe gatunki pszenicy powstałe w wyniku krzyżowania (hybrydyzacji), które spożywamy w ogromnych ilościach od lat 60. ubiegłego wieku.

Jeśli moja argumentacja do Ciebie przemawia i odnajdujesz u siebie objawy nietolerancji glutenu, o których piszę, możesz na próbę wyeliminować gluten, aby sprawdzić różnicę. Ale wybór należy do Ciebie.

Pszenica – błogosławieństwo dla ludzkości

Powiedzmy to wprost: pszenica, która jest naszym podstawowym źródłem glutenu, to błogosławieństwo dla ludzkości. Bez niej, bylibyśmy jeszcze w jaskiniach, przemierzając Ziemię w poszukiwaniu larw, liści, korzeni, jagód i zwierząt.

Nasi przodkowie nie mogli jeść dzikich zbóż znajdowanych w naturze, ponieważ surowe zboża zawierają substancje antyodżywcze, które blokowały wchłanianie niektórych składników odżywczych, takich jak składniki mineralne. Ci, którzy spożywali takie zboża, w konsekwencji cierpieli na niedobory składników odżywczych i osłabienie organizmu.

Przez miliony lat ludzie (szacuje się pojawienie pierwszych człowiekowatych 8 milionów lat temu), byli często ograniczeni do roli sępów. Aby nie umrzeć z głodu, musieli jeść zwierzynę, która padła ze starości… lub z chorób. Dopiero całkiem niedawno, w ostatnich stu tysiącach lat, ten stan rzeczy zaczął się zmieniać…

Wielkie odkrycia, które zmieniły wszystko

Około 100 tys. lat temu warunki życia człowieka zaczęły się znacznie poprawiać. Z jednej strony, człowiek zaczął posługiwać się włócznią, harpunem i siecią, które umożliwiły mu (nareszcie!) jedzenie świeżego mięsa i ryb w większych ilościach. Z drugiej strony, odkrył gotowanie zbóż, co znacznie zredukowało działanie substancji antyodżywczych¹.
Jednakże chodziło tylko i wyłącznie o zboża rosnące w naturze. Człowiek nie umiał ich uprawiać. Dopiero 15 tys. lat temu miały miejsce pierwsze próby uprawiania pszenicy (bez wątpienia to pierwsze zboże „udomowione” przez człowieka) i… niedługo potem wstrzymane.

Życie rolnicze trudniejsze niż życie wędrowne

Szybko okazało się, że uprawianie żywności wiązało się z dużo większą niepewnością niż wędrowny styl życia. Jakby nie patrzeć, zasady rolnictwa nie są wcale takie proste. Tak jak mój pięcioletni synek, mimo dobrych rad od taty, próbuje właśnie „uprawiać kiełbasę” w naszym ogródku, po uprzednim włożeniu do ziemi kawałka białej kiełbaski. Całe szczęście, że nie od tego zależy przetrwanie mojego dziecka…

Cóż, nasi przodkowie nieustannie byli osaczani przez wrogie plemiona: 30% naszych przodków zamordowano (dla porównania podczas wojen światowych i dyktatur socjalistycznych zginęło 3% populacji całego świata). Nawet dzisiaj jeszcze, od plemion Kung na pustyni Kalahari, w południowej Afryce, poprzez Aborygenów w Australii aż po ludy Inuitów z Arktyki, 2/3 współczesnej ludności zbieracko-łowieckiej żyje w stanie permanentnej wojny. 90% żyje w stanie wojny co najmniej raz w roku. Statystycznie jedna kobieta jest uprowadzana i gwałcona przez obce plemię trzykrotnie w swoim życiu!

Wykarczowanie terenu, zaoranie, zasadzenie, a następnie zebranie plonów wymaga spokoju i bezpieczeństwa. Poza tym, nawet zakładając, że nasi przodkowie mieli ziarna i żyli w stanie pokoju, trudno im było zostać w jednym miejscu wystarczająco długo, aby ziarna wzrosły.
Ich styl życia polegał na tym, że kiedy plemię przybywało w jedno miejsce, wyjadało wszystko, co znajdowało się w pobliżu. Nie było żadnej możliwości magazynowania. Jeśli ktoś coś zasadził, to w czasie, gdy nadchodziła pora zbioru, plemienia już tam dawno nie było.
Dodatkowo liczba roślin uprawnych była bardzo uboga: mały orkisz, stare formy owsa i jęczmienia. Dieta pierwszych rolników była więc bardziej uboga niż dieta Nomadów, a ich zdrowie dużo gorsze.

Rolnictwo szkodliwe dla zdrowia

Wraz ze spożywaniem uprawnych zbóż pojawiły się liczne, nieznane dotąd choroby (np. osteoporoza, cukrzyca), które wynikały z niedoborów składników odżywczych w pożywieniu.
Zboża są bardzo kaloryczne, ponieważ zawierają skrobię, która w kontakcie ze śliną i enzymami trawiennymi przekształca się w glukozę. Po ich spożyciu następuje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Kiedy ten wysoki poziom cukru dotrze do mózgu, pobudza te same obszary przyjemności i uzależnienia co … narkotyki. To wyjaśnia miejsce, jakie zajęły zboża i produkty zbożowe w naszym współczesnym odżywianiu.

Na dłuższą metę skoki poziomu cukru są dla organizmu szkodliwe: przyspieszają procesy starzenia się całego organizmu i sprzyjają powstawaniu cukrzycy. Co więcej, w porównaniu do warzyw i owoców, nasion czy korzeni, zboża są ubogie w witaminy i składniki mineralne. Są to „puste” kalorie.

Sytuacja zdrowotna ludności rolniczej pogorszyła się jeszcze bardziej wraz z rozwojem hodowli zwierząt, która stała się możliwa dzięki osiadłemu trybowi życia. Bliskie sąsiedztwo z nimi spowodowało pojawienie się chorób przenoszonych przez zwierzęta takich jak grypa, ospa i odra.

W konsekwencji długość życia człowieka obniżyła się. Średni wzrost człowieka również się zmniejszył, z 1,78 m u mężczyzn i 1,68 m u kobiet, do odpowiednio 1,60 m i 1,55 m. Trzeba było czekać aż do XX wieku, aby średni wzrost człowieka wrócił do poziomu sprzed pojawienia się rolnictwa. W roku 1900 średnia długość życia człowieka na świecie wynosiła zaledwie 31 lat².

Rolnictwo nie zostało wymyślone z powodów ekonomicznych

Nawet antropolodzy nie do końca rozumieją, co za diabeł podkusił człowieka do uprawiania zbóż. Przypuszczają, że powody były ideologiczne lub religijne, a nie ekonomiczne³.
Niektóre plemiona zaczęły zasiewać zboża w ramach rytuałów. A dopiero potem stopniowo zaczęły sobie zdawać sprawę, że te zboża można zbierać i dzięki nim żyć.

Eksplozja demograficzna

Zacząłem od stwierdzenia, że pszenica była „błogosławieństwem dla ludzkości”. A to dlatego, że pomimo katastrofalnego wpływu rolnictwa na ludzkie zdrowie, pszenica miała zaletę, która okazała się decydująca: jej uprawa wymagała osiadłego trybu życia, co pozwalało kobietom mieć więcej dzieci, a mężczyznom poświęcać się innym aktywnościom, takim jak nauka czy sztuka.

Faktycznie, ludność zbieracko-łowiecka nieustannie się przemieszczała, trzeba więc było nosić swoje dzieci na plecach, co z założenia wykluczało posiadanie więcej niż jednego dziecka w tym samym czasie. Kobieta mogła więc mieć tylko jedno dziecko co cztery lata. Wraz z nadejściem rolnictwa, jak szacuje paleodemograf Jean-Pierre Bocquet-Appel, współczynnik płodności wzrósł od 4  – 5 dzieci do 7 dzieci średnio na jedną kobietę⁴.
Po pierwszych próbach rolniczych, trzeba było następnych 7 tys. lat, aby rozwinęła się pierwsza cywilizacja, która osiągnęła prawdziwy sukces rozwoju, właśnie dzięki zbożom. Miało to miejsce 3 tys. lat przed Chrystusem, w Mezopotamii (obecny Irak), w regionie zwanym Żyznym Półksiężycem. To tam pojawiły się pierwsze wielkie miasta (Babilon, Niniwa) zbudowane przez lokalny lud – Sumerów. Sumerowie jako pierwsi dokonali podziału pracy: jedni zajmowali się hodowlą, inni uprawą na wielką skalę. Pozwoliło to na potężny wzrost produktywności i osiągnięcie bogactwa. Może dlatego niedługo potem wynaleźli pismo… i podatki.

Od tamtego czasu, w różnych i coraz liczniejszych miejscach świata, rosła liczba ludzi korzystających ze znacznych nadwyżek żywności, właśnie dzięki uprawie zbóż. Ludzie mogli poświęcić swe życie już nie na zdobywanie pożywienia i prowadzenie wojen, ale na rzemiosło, religię, naukę, sztukę. Nie tak długo potem człowiek poleciał na księżyc, wynalazł Internet i iPada.

Pszenica trudna do strawienia przez człowieka

Aby strawić dany pokarm, potrzebne są nam enzymy odpowiadające temu pokarmowi. To dlatego przykładowo krowy i konie mogą żywić się trawą, a my nie.

W miarę jak ewoluują warunki życia, enzymy także mogą się zmieniać. Ale nie dzieje się to z dnia na dzień. Tymczasem, zboża bardzo szybko zdobyły przeważające miejsce w diecie człowieka. Cywilizacja sumeryjska, która jako pierwsza oparła się głównie na produkcji rolnej zbożowej, istniała tylko 5 tys. lat temu. Człowiek nie miał więc czasu na rozwinięcie enzymów potrzebnych do trawienia wszystkich białek zawartych w pszenicy, a jak się okazuje, to właśnie te białka są źródłem licznych problemów zdrowotnych.

Skutki nietolerancji glutenu znane są od początków rolnictwa, ale ostatnio osiągnęły rozmiar epidemii z powodu krzyżowania (hybrydyzacji) pszenicy. W efekcie pszenica staje się produktem coraz bardziej obcym dla naszych przewodów pokarmowych.

Pszenica to pokarm bardzo współczesny

Zdajesz już sobie sprawę, że zboża nie są pożywieniem ani od bardzo dawna istniejącym, ani tradycyjnym w skali całej historii człowieka. To pokarm bardzo współczesny o wysokiej kaloryczności, ale umożliwiający wzrost populacji..



Jean-Marc Dupuis

Źródła:

1. Bramble, Dennis; Lieberman, Daniel (November 2004). « Endurance running and the evolution of Homo ». Nature 432.
2. The Borderlands of Science by Michael Shermer. p. 250.
3. Teorie, których autorem był Jacques Cauvin, a z których skorzystał Ian Hodder. Według nich rewolucja neolityczna doprowadziła do zmian w ludzkiej psychologii, to „rewolucja symboli”, która doprowadziła do nowych wierzeń na świecie, wspólnotowych zwyczajów ucieleśnionych w obfitych kształtach kobiecych (jak Wenus z Willendorfu) i kolekcjach turzych rogów.
4. Jean-Pierre Bocquet-Appel, The Neolithic Demographic Transition and its Consequences, Springer, 2008, 544 p, (ISBN 978-1-4020-8538-3).